优选首页>寰宇美食>泛亚食尚>泛亚食志> 立春 吃你的豆腐

立春 吃你的豆腐

分享到:

豆腐起源于中国,至今已有2000多年的历史。在历史上,豆腐的出现或多或少可以被称作一次意外。而在李时珍的《本草纲目》中记载:豆腐之法始于汉淮南王刘 安。公元前164年,袭父爵位的刘安,被封为淮南王。他迷于习道,为求长生不老药。一次,刘安用豆浆培育丹苗时,不小心碰翻了石膏碗,而这被意外掺入石膏 粉的豆浆,一下子成了一锅绵滑的豆腐。而在后来,豆腐的制作方法传入了民间。再后来,唐朝的鉴真和尚东渡日本,豆腐技术也随他远到东洋。宋朝,进入朝鲜。 19世纪,随着世界各地之间的联系逐渐紧密、频繁,豆腐便被传到了欧洲、非洲、北美等地。可无论豆腐怎么漂洋过海,它的根源和最擅长烹饪它的人一直只在中国。 

其中豆腐最关键的不同之处来自不同的制作技术,这技术又关系着当地的地理环境、人文环境。“点豆腐”指的是把豆浆变成豆腐的这一动作,而点的是什么呢?一是 盐卤,多见于北方地区,人们俗称的北豆腐就是用这种方法制成的,北豆腐也是豆腐中硬度最大的一种,因为含水量最少;二是以石膏粉为凝固剂,多见于南方,称 为南豆腐,含水量较北豆腐多,可达90%左右,吃起来非常软嫩;三是葡萄糖酸,点出来的是最近几年才兴起来的内酯豆腐,这种豆腐制作工艺,跟传统相比更先 进,因此出品的豆腐质地细嫩、有光泽,适口性好。 

在豆腐的大家谱中,基本分为四代人,或者是五类。豆腐的祖先肯定是豆类,一般来说,各地制作豆腐均以黄豆为主,个别的又以黄豆、黑豆为原料的。而爷爷辈的就 是豆花、豆腐脑,再下一代则是各种成块的豆腐制品,最后孙子辈的则是豆渣。所谓第五类呢,就是那些借着“豆腐”的名儿叫豆腐,实则不含大豆成分的食物,例 如老北京的杏仁豆腐、蒙古族常吃的奶豆腐等。 

中国人对于豆腐的爱,不单限于它的口感,从制作者、厨师、食客出发,甚至是从营养、哲学的角度出发,都能察觉到对它的恋恋情深。记得《舌尖上的中国》中有过 一段独白:“在蛋白质的提供上,大豆食品是唯一能够媲美肉类的植物性食材。对于食素者来说,这相当完美。中国的豆腐在清寡中暗含了某种情深层面的气质,古 人称赞豆腐有‘和德’,吃豆腐的人能安于清贫,而做豆腐的人也懂得‘顺其自然’”。看着柳沟各家各户准备的豆腐宴,那种感觉就让人心生淡然,知道面前都是 美味,可就是神奇得不会生起内心的贪欲。 

豆腐独特的魅力不单针对食客们,厨师们对于它也有疯狂的迷恋。早在20多年前,也就是九十年代初的时候,京城有一位姓白的厨师(白常继)对豆腐有足够的热 爱,带着这种内发的热情,在各种菜谱上“北上、南下”,还特意来到江南一带拜师学艺,总共收集了200多种跟豆腐相关的菜品,还在京城办起了豆腐宴,风靡 一时,因此人称“豆腐白”。提起这般“任性的原因”,白先生说道:“豆腐的性格就像我自己一样,很随和,它好调味、好成形,酸甜苦辣都能承接得接近完 美。”

分享到:

推荐食材