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大厨小菜:奶油蘑菇汤

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如果在西餐和中餐中间寻找一种差异,那么最大化的不是煎炒烹炸,而是汤品。中餐的汤是熬出来的,熬的时间一长,我们就会用一个更高级的词去描述这个行为,称作煲汤。但西餐的汤很多不是熬出来的,熬出来的汤只能当做半成品,用于熬制酱汁的一个步骤当中,或者是作为高汤使用。真正用来直接喝的汤都要用到搅拌机。

就拿最简单的奶油蘑菇汤来说,看上去容易,但是看出是坐起来,却有种难以置信的感觉,比想象中复杂的多,甚至会为出事的辛苦打抱不平,心说这道汤做得太累,应该多给一些辛苦钱。

准确地说,这道汤的烹饪过程分为两个阶段。

第一阶段的环境是煎炒锅。首先,要把蘑菇过油,让蘑菇的味道充分溢出。溢出的东西除了味道之外,还有水分,所以事先准备的时候,蘑菇用量一定不能小气,否则蘑菇出水之后,就不剩下什么东西了。

第二阶段是在搅拌机里进行的。观察一下西餐的厨房,其实炉灶很普通,和家用的是一样的。但是烤箱(有低温烘焙功能的)不能少,还有搅拌机也不能少,当然也不能是传统意义上的榨汁机,而是更高效率搅拌功能的搅拌机,可以迅速将不同物质融为一体,许多牛排或者煎鱼的酱汁都是用它做出来的。

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